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Wie der Kaffee sein Aroma entwickelt

Kaum jemand kennt heute noch ungerösteten Rohkaffee; so wie er aus den Ursprungsländern in Jutesäcken meist übers  Meer  kommt.  Die  grünen  bis  blaugrünen  Bohnen  werden  an  Röster  verkauft.  Je  nach  Kaffeesorte,  Anbaugebiet  und  Verarbeitungsmethode  entstehen  mit  viel  Geschick und Erfahrung verschiedene Aromen und Sorten. Der Röstprozess verläuft innerhalb eines Temperaturfensters  von  180-230°C.  Dabei  ändert  sich  die  Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, Gelb, Gelbbraun, Braun und Dunkelbraun. 

Die  chemische  Reaktion,  die  hier  abläuft, ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Zucker und Proteine bilden unter Hitze neue Verbindungen. Es entstehen Röststoffe  wie  bei  knusprigem  Brot  oder  gegrilltem  Fleisch. Bei Filterkaffee wird die Röstung früh abgebrochen, wenn die  Bohnen  gleichmäßig  braun  sind.  Bei  Espresso  geht die  Röstung  tiefer,  teilweise  bis  die  Bohnen  dunkel  und ölig glänzen. Gerösteter Kaffee enthält zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Dieses Zusammenspiel von  Stoffen  in  unterschiedlichen  Nuancen  erzeugt  das  Kaffeearoma.  Es  duftet  und  schmeckt  von  schokoladig, nussig,  karamell,  fruchtig,  zitrus-artig,  rassig  und  würzig bis herb-kräftig, zartbitter oder erdig.

Kaffee ist heute vor Wasser und Bier das Lieblingsgetränk der Deutschen. Getrunken werden 150 Liter im Jahresdurchschnitt. Beim Pro-Kopf-Kaffeeverbrauch in Europa belegen Finnland,  Norwegen  und  Schweden  die  Plätze  Eins  bis Drei.  Weltweit  liegen  die  USA  beim  Konsum  von  Filterkaffee  vorne.  Täglich  werden  auf  der  Welt  mehr  als  1,4 Milliarden Tassen Kaffee getrunken. Die Deutschen verbinden mit ihrem Kaffee vor allem Wärme, Liebe und Energie.